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谭敦慈教你新鲜食材挑选祕诀

2020-05-28 点赞:960 浏览量:715
谭敦慈教你新鲜食材挑选祕诀

已故侠医林杰樑,专门对抗人体毒物,而名医的无毒生活,是由太太谭敦慈一手打理。多年来,谭敦慈坚持三餐「一定自己煮」,面对接二连三的食安风暴,林家始终未「中奖」,《大家健康》杂誌特别採访她,请她分享料理的智慧。

晚上下班回家,从準备食材、上桌到收拾,1个半小时内完成,谭敦慈乐在其中,接受本刊专访,教读者如何不花大钱,就可以挑到上桌的好食材。

不吃食品,只吃食物
出包厂商不再买

食品五颜六色、奇形怪状,令人想嚐一口。谭敦慈提醒,民众一定要花时间看清楚标示,不要选添加人工色素和人工香料的食品,否则就像是对孩子慢性下毒。

「台湾老百姓很善良,我对人信任感不高」谭敦慈说。当她发现厂商卖不好的东西,就不再考虑。之前曾在媒体公开採买的鱼舖,在实验室中验出化学物质,谭敦慈就再也不去,所以目前标榜是林家买鱼的鱼舖并不正确。

谭敦慈说,曾犯错的厂商不要再轻易相信,要有骨气,宁可不吃。面对大厂接二连三出事,她也坦言,各大厂都「中奖」,甚至包括有实验室的厂商,实在很难避免。

当季、当地
6个挑选蔬果祕诀

冬天是吃青菜最好时间,盛产是指营养素最高、虫害最少、农药最少,同时也最便宜,千万别吃抢收食物,举例来说,夏天不要买萝蔔、茼蒿、橘子,道理很简单,不要违反大自然法则,药物残留就少。

祕诀1》挑选当地盛产蔬果
选当地盛产,方法很简单,菜市场每摊都卖的就是盛产;越便宜的也越安全,因为没钱洒那幺多农药或杀菌剂。

祕诀2》少碰轮番採收蔬菜
轮番採收的蔬菜,如长豆、小黄瓜、茄子等藤蔓类,由于生长速度不同,需多次喷洒农药,应少碰;若真要吃,就要彻底洗净。民众可多吃叶菜类或毛豆。

祕诀3》颱风后吃根茎类
担心农民常忽略喷洒农药后的安全採收期,因而农药残留多,应少吃抢收及抢种的蔬菜。颱风及大雨前后,宜多食用根茎类蔬菜,或冷冻蔬菜,如毛豆、深色花椰菜。

祕诀4》以流动的水洗菜
去除蔬果上残留农药最好的方法,是将蔬果浸泡在满水的盆子,以流动的清水清洗15分钟,水量不用大,再以软毛刷清洗青椒类凹凸不平的表面,切削凹陷的蒂头及叶菜类接近根部的茎,进一步去除农药。这样做,比单用盐、用蔬果洗洁剂、用小苏打粉等,清除残留农药的效果更好。

祕诀5》剥皮水果也要清洗
现在许多蔬果使用抗菌剂,以便杀菌防霉保鲜,抗菌剂中许多为环境荷尔蒙,因此需要剥皮的水果,如香蕉、橘子、荔枝等,一定要先洗过、刷过再剥皮,否则手被汙染了再拿果肉吃,也容易吃下农药。

祕诀6少买进口水果
不买飘洋过海的进口水果,因为维生素C容易流失,同时拒绝高价、漂亮的水果,因为达目的,一定是特别栽种。

林家早餐会吃半颗奇异果和一颗苹果,以台湾本土优先,不过,台湾奇异果和苹果产量少,不得已也会买国外进口的水果,谭敦慈的习惯会优先买智利苹果,再来是美国苹果;日本311核灾后,就拒绝日本水果。

鱼怎幺买?
小型鱼好过大型鱼

秋冬是吃鱼好季节,秋刀鱼、鲭鱼都很好,不用特别採买有机获。谭敦慈验过台湾小型鱼有毒重金属含量,结果显示,小型巴掌大的鱼(就是鱼全身刚好可放在小盘当中),有毒物质很低,甚至没有,「台湾农渔牧都不错」。

吃海鱼好处多,能有效降低得到乳癌、前列腺癌、胰脏癌及大肠直肠癌的机率,同时有助于心脏血管疾病、气喘、肾脏病的防治,只要正确吃鱼是健康的。鱼油含量高的鱼有鲭鱼、四破鱼、竹筴鱼等。

要如何买鱼?谭敦慈说,要看摊商或是超商有无很好的冷藏设备,若真要吃大型鱼,一周不得超过食指、拇指圈起来大小的6片,以免重金属中毒。

民众爱吃黑鲔鱼,价格也不低,但有次有名病患到林杰樑门诊,原因是每週至少吃3次黑鲔鱼及鱼翅,结果汞中毒。鱼有鱼的味道,不同种的鱼有不同味道,鲭鱼、白带鱼味道不同,谭敦慈提醒,民众要懂得享受食物的原味。

肉品选购双认证
烹调时冷锅冷油

林家每天早餐1颗水煮蛋。蛋要如何选购?谭敦慈说,台湾天气热的时候多,要买冷藏蛋,肉类也是,不吃温体猪,到超商买双认证即可,也就是CAS外,还有其他认证的。林家牛肉、鸡肉、猪肉都吃,使用葱、姜、蒜和香菜料理。至于豆类,林家不吃基因改造的豆类,选择非基改、真空包、小包装且多品牌。

油,谭敦慈都买单元不饱和脂肪酸最高的,由于家中不爆香、也很少煎,都是使用冷锅冷油。烹调时油越少越好,一般来说,一天每人2汤匙油才标準,林家每天用不到4汤匙油。方式以清蒸水煮最多,用盐调味即可,其次是拌煮炒,即用水加点油拌炒,再来是滷炖煮,即加一点酱油、糖,味道就很香。


感谢谭敦慈审稿

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